El proceso es simple y se remonta a la epoca de la colonia o quizas antes,  consiste basicamente en estaquear un costillar de vaca o bien tambien puede ser un lechon,cordero o chivo.

A mi me gusta si la comida sera un almuerzo, la noche anterior si es fresca o bien una heladera con frio liviano, salarlo bien con una sal gruesa abundante y nada mas.

La coccion hay que comenzarla madrugando ya que para asarlo sin estridencias y con la calma suficiente para una coccion pareja requiere de 6 a 7 horas.

Con respecto al fuego , a mi me gusta utilizar una combinacion de leña ,en lo posible quebracho colorado ,con carbon vegetal, la leña brinda un buen aroma y el carbon genera una brasa constante , el consejo es no apurarse aunque parezca que no se cocinara nunca el proceso avanza y claro es una cocina de paciencia.

Un secretillo no bien guardado por mi, es como condimentarlo, como dije antes la noche anterior solo lo salo ,pero preparo una salmuera con vino tinto,laurel, pimienta verde, ajo picado, perejil, un poco de comino y nada mas, y de esto preparo uno dos litros que sirven para unos 3 costillares, y voy rociando los mismos a discrecion durante toda la coccion, ni les cuento el sabor que toma la carne, y ni hablar del corte que aqui llamamos vacio, con todo el jugo que le cae.

Tips: una buena variedad de ensaladas saltando de los gustos amargos (rucula con ajo, italinisima!! y mi preferida), hasta las waldof tecnologicas hechas por nuestra area I+D, para cubrir todo el abanico de combinaciones que una carne de las pampas puede dar.

Otro acompañamiento que es muy colorido pero no por eso tremendamente exquisito son los pimientos asados, que dejo la receta para otro post.

Y bueno lo mas lindo como se imaginaran comienza con la previa misma, 6 0 7 buenas horas de mates,facturas,vino, empanadas, muchas charlas  y los voluntarios de siempre firmes desde la noche anterior con el pretexto de ayudar desde temprano y creanme que si son muchos costillares requiere de manos amigas que colaboren.

Cuchillos afilados y a caranchear los costillares para ir midiendo el punto de jugo.